உப்பு-புளிப்பு நூடுல்ஸ், வெங்காயம் பாஸ்தா மற்றும் ஆட்டுக்குட்டி ரகு: அலிசன் ரோமன் ஸ்டோர்-அப்போர்டு ஸ்பெஷல்களுக்கான ரெசிபிகள் | உணவு

டிஇந்த கேரமலைஸ் செய்யப்பட்ட சாலட் பாஸ்தா என் வாழ்க்கையை கொஞ்சம் வியத்தகு முறையில் மாற்றியது என்று சொல்லுங்கள், ஆனால் அது உண்மையாக இருக்கலாம் – மீண்டும், நான் விரும்புவதைப் போலவே பலர் கேரமலைஸ் செய்யப்பட்ட வெங்காயத்தின் ஒரு சிறிய வாணலி, ஒரு டின் நெத்திலி மற்றும் நிறைய தக்காளி கூழ் ஆகியவற்றை விரும்புகிறார்கள். ஆனால், முதலில், எனக்கு வாழ்க்கையின் மிகப் பெரிய இன்பங்களில் ஒன்று, மிகச்சரியாக சமைத்த, வழுக்கும் உடோன் அல்லது சோபா, உப்பு மற்றும் வினிகரி கொண்ட ஒரு ஆழமற்ற குளத்தில், சுருக்கமான ஆனால் தகுதியான மதிய உணவு இடைவேளையில் தனியாக சாப்பிடுவது. இந்த நூடுல்ஸ் பல்வேறு அற்புதமான ஜப்பானிய உணவகங்களில் நான் சாப்பிட்ட எண்ணற்ற தனி மதிய உணவுகளுக்கு ஒரு மரியாதை.

காளான் மற்றும் எள்ளுடன் குழம்பு வினிகர் நூடுல்ஸ் (படம் மேல்)

குழம்பு சாஸ் (அல்லது குழம்பு?) உங்கள் கிண்ணத்தின் அடிப்பகுதியில் தாராளமாக சேகரிக்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள், இது நிச்சயமாக ஒரு சூப் அல்ல, மேலும் அதில் அதிக அளவு குடிக்க வேண்டியதில்லை – உங்கள் நூடுல்ஸை தாராளமாக அலங்கரிக்க மட்டுமே போதுமானது. இது சிறந்த முறையில் தீவிரமானது, மேலும் உங்கள் லேசாக பிளான்ச் செய்யப்பட்ட கீரைகளை நனைக்க இறுதியில் சிறிது நேரம் உள்ளது (ஒரு பரிந்துரை மட்டுமே, ஆனால் நல்லது).

தயாரிப்பு 10 நிமிடம்
சமைக்கவும் 30 நிமிடம்
சேவை செய்கிறது 4

3 டீஸ்பூன் ஆலிவ் எண்ணெய்
675 கிராம் காளான்கள் (சிப்பி, கஷ்கொட்டை, ஷிடேக், மைடேக் போன்றவை), கிழிந்த அல்லது கடி அளவு துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டது
கடல் உப்பு மற்றும் கருப்பு மிளகு
225 கிராம் சீன ப்ரோக்கோலிஅல்லது ப்ரோக்கோலினி அல்லது பேபி பாக் சோய் அல்லது உங்களுக்கு விருப்பமான பிற இலை கீரைகள், பரிமாற (விரும்பினால்)
225-280 கிராம் உலர்ந்த உடோன் அல்லது சோபா
4 பூண்டு கிராம்புஉரிக்கப்பட்டு மெல்லியதாக வெட்டப்பட்டது
120 மில்லி சோயா சாஸ்அல்லது தாமரி, கூடுதலாக சுவைக்க கூடுதல்
90 மில்லி வெள்ளை காய்ச்சி வடிகட்டிய வினிகர்கூடுதலாக சுவைக்க கூடுதல்
1-2 டீஸ்பூன் வறுத்த எள் எண்ணெய்
2½cm துண்டு புதிய இஞ்சிஉரிக்கப்படுவதில்லை மற்றும் இறுதியாக துண்டாக்கப்பட்ட அல்லது grated
40 கிராம் வறுத்த எள் (விரும்பினால்)
25 கிராம் பூண்டு வெங்காயம்அல்லது சின்ன வெங்காயம் அல்லது சின்ன வெங்காயம், பொடியாக நறுக்கியது

ஆலிவ் எண்ணெயை ஒரு பெரிய, கனமான பானையில் நடுத்தர உயர் வெப்பத்தில் வைக்கவும். காளான்களைச் சேர்த்து, சீசன் செய்து, பின்னர் சமைக்கவும், அவ்வப்போது கிளறி, அவை சமமாகவும் நன்றாகவும் பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் வரை – 12-18 நிமிடங்கள். (காளான்கள் சமைக்க எவ்வளவு நேரம் எடுக்கும் என்பதில் வேறுபடும், எனவே பொறுமையாக இருங்கள் மற்றும் அவை 18 நிமிட குறியில் பழுப்பு நிறமாக இல்லை என்றால் சமைக்கவும்.)

இதற்கிடையில், ஒரு நடுத்தர பானை உப்பு நீரை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். கீரைகளைப் பயன்படுத்தினால், அவற்றை விரைவாக வெளுக்கவும் (சீன ப்ரோக்கோலி அல்லது பாக் சோய் போன்ற தடிமனான தண்டுகளுக்கு ஒன்றரை நிமிடம் முதல் இரண்டு நிமிடங்கள், காலே போன்ற இலை கீரைகளுக்கு ஒரு நிமிடம்). இடுக்கி அல்லது துளையிட்ட ஸ்பூனைப் பயன்படுத்தி வெளியே தூக்கி, ஒதுக்கி வைக்கவும் (ஐஸ் குளியல் தேவையில்லை).

கொதிக்கும் நீரில் நூடுல்ஸைச் சேர்த்து, சமைக்கும் வரை கொதிக்க வைக்கவும் (ஒவ்வொரு வகை நூடுல்களும் மாறுபடும், எனவே தொகுப்பு வழிமுறைகளைப் பின்பற்றவும்). குளிர்ந்த நீரின் கீழ் வடிகட்டவும் மற்றும் துவைக்கவும்.

காளான்கள் நன்றாக பழுப்பு நிறமாகி சமைத்தவுடன், பூண்டு சேர்த்து கிளறி ஒன்று அல்லது இரண்டு நிமிடங்கள் சமைக்கவும். சோயா சாஸ், வினிகர் மற்றும் 750 மிலி தண்ணீர் சேர்த்து, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு, பின்னர் வெப்பத்தை எடுக்கவும். எள் எண்ணெய் மற்றும் இஞ்சியைச் சேர்த்து, சாஸை ருசித்து, தேவைக்கேற்ப அதிக உப்பு, சோயா அல்லது வினிகருடன் சரிசெய்யவும்.

பரிமாற, நான்கு கிண்ணங்களுக்கு இடையில் நூடுல்ஸைப் பிரித்து, ஒவ்வொரு கிண்ணத்திலும் சிறிது சூடான குழம்பு மற்றும் மேலே சில காளான்களை ஊற்றவும். எள் விதைகள் (பயன்படுத்தினால்) மற்றும் குடைமிளகாயை மேலே தெளித்து, கீரைகளுடன் சேர்த்து நனைக்கவும்.

கேரமலைஸ் செய்யப்பட்ட வெங்காய பாஸ்தா

வெங்காய பேஸ்ட்டை ஒரு மாதத்திற்கு முன்பே செய்யலாம், பின்னர் சேமித்து, சீல் செய்து குளிரூட்டலாம்

தயாரிப்பு 10 நிமிடம்
சமைக்கவும் 45 நிமிடம்
சேவை செய்கிறது 4

60 மில்லி ஆலிவ் எண்ணெய்
6 பெரிய வெங்காயம்உரிக்கப்பட்டு மிக மெல்லியதாக வெட்டப்பட்டது
5 பூண்டு கிராம்புஉரிக்கப்பட்டது; 4 மெல்லியதாக வெட்டப்பட்டது, 1 இறுதியாக வெட்டப்பட்டது
கடல் உப்பு மற்றும் கருப்பு மிளகு
1 டீஸ்பூன் மிளகாய் செதில்கள்கூடுதலாக சேவை செய்ய கூடுதல்
60 கிராம் tinned anchovy fillets (சுமார் 12), வடிகட்டிய
125-185 கிராம் தக்காளி கூழ் (1 முழு குழாய் அல்லது தகரத்திற்கு சமம்)
350-450 கிராம் உலர்ந்த பாஸ்தாபுகாட்டினி அல்லது ஸ்பாகெட்டி போன்ற நீளமான, மெல்லியதாக இருக்க வேண்டும்
1 கைப்பிடி புதிய வோக்கோசுமென்மையான இலைகள் மற்றும் தண்டுகள் இறுதியாக வெட்டப்பட்டது
மெல்லிய கடல் உப்பு

ஒரு பெரிய வாணலி அல்லது கேசரோலில் நடுத்தர உயர் வெப்பத்தில் எண்ணெயை வைக்கவும். வெங்காயம் மற்றும் வெட்டப்பட்ட பூண்டு சேர்த்து, சீசன் மற்றும் சமைக்கவும், எப்போதாவது கிளறி, 15-20 நிமிடங்கள், வெங்காயம் முற்றிலும் மென்மையாகவும், தங்க பழுப்பு நிற விளிம்புகளுடன் கேரமலைஸ் ஆகும் வரை.

மிளகாய் செதில்கள் மற்றும் நெத்திலிகளைச் சேர்க்கவும் (பிந்தையதை நறுக்க வேண்டிய அவசியமில்லை, ஏனெனில் அவை விரைவில் கரைந்துவிடும்), பின்னர் சமைத்து, கிளறி, நெத்திலிகளை வெங்காயத்தில் உருக – சுமார் இரண்டு நிமிடங்கள்.

தக்காளி ப்யூரியைச் சேர்த்து, தாளிக்கவும், தொடர்ந்து கிளறி, எரிவதைத் தடுக்கவும், சுமார் இரண்டு நிமிடங்களுக்கு, தக்காளி சிறிது எண்ணெயில் சமைக்கத் தொடங்கும் வரை, விளிம்புகளில் கேரமலைஸ் செய்து, பிரகாசமான சிவப்பு நிறத்தில் இருந்து ஆழமான செங்கல்-சிவப்பு நிறத்திற்குச் செல்லும். வெப்பத்தை அகற்றி, பாதி கலவையை சீல் செய்யக்கூடிய கொள்கலனுக்கு மாற்றவும், மீதமுள்ளவற்றை கடாயில் விட்டு விடுங்கள். (கன்டெய்னரின் உள்ளடக்கங்கள் உங்கள் எஞ்சியவை வேறு இடங்களில் பயன்படுத்தப்படும்: மற்றொரு தொகுதி பாஸ்தாவில், சொல்லுங்கள், அல்லது காய்கறிகளை வறுக்கவும், அல்லது வறுத்த முட்டைகள் மீது ஸ்பூன் செய்யவும் அல்லது மிருதுவான கோழி தொடைகளுக்கு அடியில் பரப்பவும்.)

ஒரு பெரிய பானை உப்புத் தண்ணீரைக் கொதிக்கவைக்கவும், பின்னர் பாஸ்தாவை மிகவும் அல் டென்டே (வழக்கத்தை விட அதிகமாக அல் டென்டே) ஆகும் வரை சமைக்கவும். பாஸ்தா சமைக்கும் தண்ணீரில் 480 மில்லி சேமித்து, பாஸ்தாவை வடிகட்டவும். பாஸ்தாவை வெண்டைக்காய் பானையில் மாற்றவும் (அல்லது, மீதமுள்ள பகுதியை நீங்கள் பயன்படுத்தினால், சூடான வாணலியில்) மற்றும் 250 மில்லி ஒதுக்கப்பட்ட பாஸ்தா தண்ணீரை சேர்க்கவும். மிதமான சூட்டில் சமைக்கவும், வாணலியை சுழற்றி, ஒவ்வொரு பாஸ்தாவையும் பூசவும், மரக் கரண்டி அல்லது ஸ்பேட்டூலாவைப் பயன்படுத்தி, சாஸ் குறைந்து, சிறிது ஒட்டும் வரை, ஒவ்வொரு இழையையும் பூசவும் (தேவைப்பட்டால் ஒரு ஸ்பிளாஸ் அல்லது இரண்டு பாஸ்தா தண்ணீரைச் சேர்க்கவும்) – மூன்று முதல் ஐந்து நிமிடங்கள் வரை.

ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் வோக்கோசு மற்றும் இறுதியாக நறுக்கிய பூண்டு சேர்த்து, உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து வதக்கவும். பாஸ்தாவை கிண்ணங்களுக்கு இடையில் பிரிக்கவும் அல்லது ஒரு பெரிய பரிமாறும் கிண்ணத்திற்கு மாற்றவும் மற்றும் நீங்கள் விரும்பினால், வோக்கோசு மற்றும் பூண்டு கலவை மற்றும் இன்னும் சில சில்லி ஃபிளேக்குகளுடன் மேலே வைக்கவும்.

நெத்திலியுடன் வார இரவு ஆட்டுக்குட்டி ராகு

இந்த ராகு தயக்கமின்றி ஆட்டுக்குட்டி முன்னோக்கி உள்ளது. நீங்கள் பன்றி இறைச்சி, மாட்டிறைச்சி அல்லது கலவையைப் பயன்படுத்தலாம், அது நன்றாக இருக்கும் – இந்த ரெசிபி உண்மையில் ஒரு ட்ரோஜன் ஹார்ஸ், விரைவான ராகுவில் நெத்திலி அல்லது மீன் சாஸ் சேர்க்க உங்களை ஊக்குவிக்கும். இந்த சரக்கறை ஸ்டேபிள்ஸ் சுவைகளை ஆழமாக்குகிறது, மேலும் பொதுவாக காலத்தின் மூலம் மட்டுமே அடையக்கூடிய ஒரு சிக்கலை பரிந்துரைக்கிறது. எந்தவொரு மூலப்பொருளும் ஒரே நேரத்தில் கண்டறிய முடியாதவை மற்றும் வெற்றிக்கு மிக முக்கியமானவை: இந்த ராகு எவ்வளவு சராசரிக்கு மேல் அற்புதமானது என்பதைக் குறிப்பிடுவதைத் தவிர, அவை இருப்பதை யாரும் கவனிக்க மாட்டார்கள். ராகுவை மூன்று நாட்களுக்கு முன்னதாகவே செய்யலாம், பின்னர் சேமித்து, சீல் செய்து குளிரூட்டலாம் அல்லது உறைந்திருந்தால் இரண்டு மாதங்கள் வரை செய்யலாம்.

தயாரிப்பு 5 நிமிடம்
சமைக்கவும் 50 நிமிடம்
சேவை செய்கிறது 4-6

2 டீஸ்பூன் ஆலிவ் எண்ணெய்
1 நடுத்தர மஞ்சள் வெங்காயம்உரிக்கப்பட்டு இறுதியாக வெட்டப்பட்டது
4 பூண்டு கிராம்புஉரிக்கப்பட்டு இறுதியாக வெட்டப்பட்டது
கடல் உப்பு மற்றும் கருப்பு மிளகு
ஒரு சிட்டிகை மிளகாய்த் துண்டுகள் (விரும்பினால்)
2 நெத்திலி ஃபில்லட்டுகள், அல்லது ½ தேக்கரண்டி மீன் சாஸ்
2 டீஸ்பூன் தக்காளி கூழ்
450 கிராம் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்டது ஆட்டுக்குட்டி
2 x 400 கிராம் டின்கள் நொறுக்கப்பட்ட தக்காளி
350 கிராம் உலர்ந்த பாஸ்தா (நூடுல்ஸ் அல்லது குழாய்கள்), பரிமாற
1 நல்ல ஹங்க் பர்மேசன் அல்லது பெக்கோரினோசேவை செய்ய
1 சிறிய கைப்பிடி புதிய மார்ஜோரம், ஆர்கனோ அல்லது தைம் இலைகள்சேவை செய்ய (விரும்பினால்)

ஆலிவ் எண்ணெயை ஒரு பெரிய, கனமான பானையில் நடுத்தர வெப்பத்தில் வைக்கவும். வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு சேர்த்து, பருவம் மற்றும் சமைக்க, எப்போதாவது கிளறி, வெங்காயம் கசியும் மற்றும் மென்மையாக இருக்கும் வரை – ஐந்து முதல் எட்டு நிமிடங்கள். ஒரு சிட்டிகை சில்லி ஃப்ளேக்ஸ் (பயன்படுத்தினால்) மற்றும் நெத்திலி சேர்த்து, மிளகாயை வறுக்கவும், நெத்திலி உருகவும் ஒரு நிமிடம் அல்லது இரண்டு நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.

தக்காளி ப்யூரியைச் சேர்த்து, தொடர்ந்து சமைக்கவும், அவ்வப்போது கிளறி, பானையின் அடிப்பகுதியில் ஒட்டிக்கொண்டு சிறிது கேரமலைஸ் செய்ய வாய்ப்பு உள்ளது – இரண்டு முதல் மூன்று நிமிடங்கள்.

ஆட்டுக்குட்டியை சேர்த்து தாளிக்கவும். ஒரு மர ஸ்பூன் அல்லது ஸ்பேட்டூலாவைப் பயன்படுத்தி, கொழுப்பு மென்மையாக்கத் தொடங்கும் வரை மற்றும் இறைச்சி உடைக்கத் தொடங்கும் வரை கிளறவும். ஆட்டுக்குட்டி பழுப்பு நிறமாகி, அதன் கொழுப்பில் சமைத்து, எட்டு முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை, அடிக்கடி கிளறி சமைக்கத் தொடரவும்.

நொறுக்கப்பட்ட தக்காளியைச் சேர்த்து, பானையின் அடிப்பகுதியில் ஏதேனும் துண்டுகளை துடைக்க கிளறவும். காலியான தக்காளி தகரத்தை தண்ணீரில் பாதி நிரப்பவும், அதில் இன்னும் தொங்கிக்கொண்டிருக்கும் அதிகப்படியான தக்காளியைப் பெற சுழற்றி, சாஸில் ஊற்றவும். மீண்டும் சீசன், பின்னர் ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு. வெப்பத்தை மிதமானதாக குறைத்து, சாஸ் கெட்டியாகவும், மிகவும் சுவையாகவும் இருக்கும் வரை சமைக்கவும் – 25-30 நிமிடங்கள்.

இதற்கிடையில், ஒரு பெரிய பானை உப்பு நீரை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து அல் டென்டேக்கு சற்று முன் பாஸ்தாவை சமைக்கவும். 250 மில்லி பாஸ்தா சமைக்கும் தண்ணீரை ஒதுக்கி, பின்னர் பாஸ்தாவை வடிகட்டி மீண்டும் பானையில் வைக்கவும்.

பரிமாற, பாஸ்தாவில் 120 மிலி முன்பதிவு செய்யப்பட்ட பாஸ்தா தண்ணீருடன் சாஸைத் தூக்கி, பின்னர் மிதமான தீயில் பாஸ்தா நன்றாக சமைத்து நன்றாக உடுத்தப்படும் வரை – இரண்டு முதல் மூன்று நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும். வெப்பத்தை அகற்றவும், பின்னர் கிண்ணங்களுக்கு இடையில் பாஸ்தாவைப் பிரித்து, அதன் மேல் ஏராளமான அரைத்த சீஸ் சேர்க்கவும். நீங்கள் விரும்பினால், செவ்வாழையுடன் தெளிக்கவும், பரிமாறவும்.

• இந்த ரெசிபிகள் அலிசன் ரோமன் எழுதிய சம்திங் ஃப்ரம் நத்திங்கில் இருந்து எடிட் செய்யப்பட்டவை, குவாட்ரில் £27க்கு வெளியிடப்பட்டது. £24.30க்கு நகலை ஆர்டர் செய்ய, பார்வையிடவும் guardianbookshop.com