மெக்சிகன் மந்திரம்: சீஸி காளான் காஸ்ட்ராஸ் மற்றும் பீட்ரூட் டோஸ்டாடாஸிற்கான சாண்டியாகோ லாஸ்ட்ராவின் சமையல் குறிப்புகள் | உணவு

சிஓஸ்ட்ரா, ஸ்பானிய மொழியில் ‘மேலோடு’ என்று பொருள்படும், இது மெக்ஸிகோவின் வடக்கு மற்றும் மையத்தில் இருந்து வரும் ஒரு உன்னதமான உணவாகும், இது பாரம்பரியமாக மாட்டிறைச்சியின் மென்மையான வெட்டுக்களால் செய்யப்படுகிறது மற்றும் அரை-கடின சீஸ் (வழக்கமாக சிஹுவாவா அல்லது மான்செகோ அமைப்புக்காக ஓக்ஸாக்கா சீஸ் உடன் கலக்கப்படுகிறது) உருகிய மேலோடு செய்யப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி ஒரு பிளாஞ்சா கிரில்லில் அரைக்கப்பட்டு, உருகவும், மிருதுவாகவும் அனுமதிக்கப்படுகிறது, பின்னர் அது இறைச்சியின் மீது மூடப்பட்டிருக்கும். இருப்பினும், இங்கே நான் காளான்களுக்கு பதிலாக மாமிசத்தை வைத்துள்ளேன். பின்னர், டோஸ்டாடாக்கள் பாரம்பரியமாக மிருதுவான சோள டார்ட்டிலாக்களால் தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவை சுடப்பட்ட அல்லது ஆழமாக வறுக்கப்பட்டவை, இது டார்ட்டிலாக்களை நீண்ட காலத்திற்கு பாதுகாக்க முதலில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. அவை பொதுவாக செவிச்கள், அகுவாச்சில்ஸ் மற்றும் சல்சாக்கள் போன்ற ஒல்லியான, லேசான தயாரிப்புகளை வழங்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இங்கே, ஒரே மாதிரியான அமைப்பு மற்றும் மாவுச்சத்தை அடைய நான் பாப்பாடோம்களைப் பயன்படுத்தினேன்; இதை இன்னும் விரைவுபடுத்த தயாராக சமைத்தவற்றைப் பயன்படுத்தவும்.

பீட்ரூட் டோஸ்டாடாஸ் (படம் மேலே)

தயாரிப்பு 10 நிமிடம்
சமைக்கவும் 2 மணி நேரம்
செய்கிறது 10

எள் மச்சாவிற்கு (750மிலி தயாரிக்கிறது)
2 பூண்டு கிராம்பு
120 கிராம் எள் விதைகள்
500மிலி தாவர எண்ணெய்
4 டீஸ்பூன் மிளகாய் செதில்களாக
2 தேக்கரண்டி புகைபிடித்தது மிளகுத்தூள்
2½ டீஸ்பூன் தேன்
2 டீஸ்பூன் மெல்லிய கடல் உப்பு

இளஞ்சிவப்பு மோலுக்கு (250 கிராம்)
45 கிராம் பைன் கொட்டைகள்
60 கிராம் பீட்ரூட், உரிக்கப்படாத
3 பூண்டு கிராம்பு
1½ டீஸ்பூன் புகைபிடித்த மிளகுத்தூள்
2 காய்ந்த பறவையின் கண் மிளகாய் (அல்லது சுவைக்க)

½ டீஸ்பூன் மெல்லிய கடல் உப்பு

டோஸ்டாடாஸுக்கு
3 கலப்பு நிற பீட்ரூட்கள்உரிக்கப்படாத
தாவர எண்ணெய், தூறல் மற்றும் ஆழமான வறுக்க
1 டீஸ்பூன் மெல்லிய கடல் உப்பு
10 சமைக்காத பாப்பாடோம், அல்லது தயாராக சமைத்தவற்றைப் பயன்படுத்தவும்
1 பந்து burrata
உங்களுக்கு விருப்பமான 1 கொத்து மென்மையான மூலிகைகள், ஆர்கனோ, வோக்கோசு, செர்வில், புதினா, துளசி போன்றவை
½ அளவு இளஞ்சிவப்பு மச்சம் (மேலே காண்க மற்றும் முறை)
½ அளவு எள் மச்சா (மேலே காண்க மற்றும் முறை)

அடுப்பை 210C (190C விசிறி)/400F/gas 6½க்கு சூடாக்கவும். உலர்ந்த கடாயில் பூண்டை வறுக்கவும், எட்டு முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை தொடர்ந்து நகர்த்தவும், தோல்கள் கருகி, உட்புறங்கள் கிரீமி ஆகும். எள்ளை ஒரு பேக்கிங் தாளில் வைத்து, ஐந்து நிமிடம் அடுப்பில் வைத்து பொன்னிறமாக வறுக்கவும், பின்னர் இறக்கி, 20 கிராம் வறுத்த விதைகளை ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும்.

ஒரு வாணலியில் தேவையான அளவு எண்ணெயை ஊற்றி, கீழே பூசவும், மிதமான தீயில் வைக்கவும். மிளகாய் செதில்களைச் சேர்க்கவும், சுமார் ஒரு நிமிடம் வறுக்கவும்; அவை எரியாதபடி கவனமாக, உணவு செயலியில் ஊற்றவும். மீதமுள்ள 100 கிராம் வறுத்த எள் மற்றும் மற்ற அனைத்து மச்சா பொருட்களையும் சேர்த்து மென்மையான வரை கலக்கவும். அறை வெப்பநிலையில் ஒரு வாரம் வரை சேமிக்கவும். பரிமாறத் தயாரானதும், ஒதுக்கப்பட்ட எள் விதைகளுடன் முடிக்கவும்.

இளஞ்சிவப்பு மச்சத்திற்கு, பைன் கொட்டைகளை அடுப்பில் ஒரு பேக்கிங் ட்ரேயில் சுமார் எட்டு நிமிடங்கள் வறுக்கவும், ட்ரேயை பாதியிலேயே குலுக்கி, பின்னர் ஒதுக்கி வைக்கவும். அடுப்பை 220C (200C மின்விசிறி)/425F/எரிவாயு 7க்கு உயர்த்தவும். 60 கிராம் பீட்ரூட்டை ஃபாயிலில் போர்த்தி, மற்ற மூன்று பீட்ரூட்டையும் ஒரு தாளில் போட்டு, எண்ணெயைத் தூவி, ஒரு மணி நேரம் 30 நிமிடங்களுக்கு மென்மையாகும் வரை வறுக்கவும். கையாளும் அளவுக்கு குளிர்ந்தவுடன், உரிக்கவும் (உங்கள் கைகளில் கறை படிவதைத் தவிர்க்க கையுறைகளைப் பயன்படுத்தவும்).

உரிக்கப்படாத பூண்டை உலர்ந்த வாணலியில் நடுத்தர வெப்பத்தில் சுமார் 10 நிமிடங்கள் பொன்னிறமாகும் வரை வறுக்கவும், பின்னர் சதையை பிழிக்கவும். இளஞ்சிவப்பு மோல், பைன் பருப்புகள் மற்றும் பூண்டு ஆகியவற்றிற்கு பீட்ரூட்டை ஒரு உணவு செயலியில் மீதமுள்ள அனைத்து மோல் பொருட்களுடன் வைக்கவும். தொடங்குவதற்கு 50 மில்லி தண்ணீரைச் சேர்த்து, மென்மையான வரை கலக்கவும், தேவைப்பட்டால், மேலும் தண்ணீர் சேர்க்கவும். மசாலா அளவைக் கட்டுப்படுத்த, மிளகாயை ஒவ்வொன்றாக சேர்க்கலாம். குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும் (இது மூன்று முதல் நான்கு நாட்களுக்கு நீடிக்கும்) மற்றும் பயன்படுத்துவதற்கு முன் கிளறவும்.

தோலுரித்த மூன்று பீட்ரூட்டை ஒரு மோட்டார் அல்லது கிண்ணத்தில் போட்டு, ஒரு பூச்சி, உருளைக்கிழங்கு மேஷர் அல்லது முட்கரண்டி கொண்டு தோராயமாக மசிக்கவும். சிறிது உப்பு சேர்த்து தாளிக்கவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் பாதி எண்ணெய் நிரப்பி 180C க்கு சூடாக்கவும். பாப்பாடோம்ஸை மூன்று நிமிடங்கள் ஆழமாக வறுக்கவும் அல்லது மிருதுவாகவும், கொப்பளிக்கவும், பின்னர் ஒரு துளையிட்ட கரண்டியால் எண்ணெயிலிருந்து அகற்றி, காகித துண்டுகளில் வடிகட்டவும்.

ஒரு தட்டில் பர்ராட்டாவை வைத்து, மூலிகைகள் கொண்டு உடுத்தவும். ஒரு சிட்டிகை உப்பு தூவி, சிறிது எண்ணெய் ஊற்றவும். இளஞ்சிவப்பு மோல் மற்றும் எள் மச்சாவை சிறிய கிண்ணங்களில் வைக்கவும், பின்னர் உங்கள் டோஸ்டாடாஸை மேசையில் கட்டவும்.

காளான் கோஸ்ட்ரா

தயாரிப்பு 20 நிமிடம்
சமைக்கவும் 50 நிமிடம்
சேவை செய்கிறது 6

6 போர்டோபெல்லோ காளான்கள்
காய்கறி எண்ணெய்தூறலுக்கு
மெல்லிய கடல் உப்பு
12 x 15 செ.மீ மாவு சுண்டல்
200 கிராம் உணர்ச்சிமிக்கgrated
50 கிராம் கொத்தமல்லி அல்லது செர்வில்தண்டுகள் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது, இறுதியாக வெட்டப்பட்டது
¼ வெங்காயம், இறுதியாக வெட்டப்பட்டது
100 கிராம் மூல சல்சா வெர்டே (கீழே காண்க மற்றும் முறை)
3 எலுமிச்சை, குடைமிளகாய் வெட்டி

மூல சல்சா வெர்டேக்கு (250 மிலி தயாரிக்கிறது)
½ வெங்காயம்காலாண்டு
1 பூண்டு கிராம்புஉரிக்கப்பட்டு தோராயமாக வெட்டப்பட்டது
5 செரானோ மிளகாய்கெட்டவர்கள்
8 சிறிய பச்சை தக்காளிகெட்டவர்கள்
40 கிராம் கொத்தமல்லிதண்டுகள் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது, தோராயமாக வெட்டப்பட்டது
1 தேக்கரண்டி மெல்லிய கடல் உப்பு

சல்சா வெர்டேக்கான அனைத்து பொருட்களையும் உணவு செயலியில் போட்டு, 25 மில்லி தண்ணீரைச் சேர்த்து, தேவையான அளவு 25 மில்லி தண்ணீரைச் சேர்த்து, கலவை மென்மையாகவும் ஒரே மாதிரியாகவும் இருக்கும் வரை கலக்கவும். நீங்கள் காரத்தைக் கட்டுப்படுத்த விரும்பினால், கலவை நீங்கள் விரும்பிய அளவு வெப்பத்தில் இருக்கும் வரை மிளகாயை ஒவ்வொன்றாகச் சேர்க்கவும். குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமித்து பரிமாறும் முன் கிளறவும். சல்சா புதியதாக வழங்கப்படுவது சிறந்தது, ஆனால் அது ஒன்று முதல் இரண்டு நாட்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படும்.

அடுப்பை 220C (200C மின்விசிறி)/425F/எரிவாயு 7க்கு சூடாக்கவும். ஒரு பேக்கிங் ட்ரேயில் காளான்களை வைத்து, எண்ணெய் ஊற்றி, உப்பு சேர்த்து, 20 நிமிடங்களுக்கு வறுக்கவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, காளான்கள் இன்னும் சூடாக இருக்கும்போது, ​​அவற்றை உருட்டல் முள் கொண்டு தட்டவும், நீங்கள் மாவை உருட்டுவது போல் அவற்றை உருட்டவும்.

ஒரு நடுத்தர வெப்பத்தில் ஒரு உலர்ந்த வறுக்கப்படுகிறது பான் வைத்து, சிறிது குமிழி வரை ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் 30 விநாடிகளுக்கு டார்ட்டிலாவை சமைக்கவும் – அவற்றை உலர விடாமல் கவனமாக இருங்கள். சூடாக இருக்க அவற்றை ஒரு துணியில் போர்த்தி விடுங்கள்.

சீஸை 25 கிராம் பந்துகளாக பிரிக்கவும். அதே வாணலியில் ஒரு உருண்டையை வைத்து, காளான்களில் ஒன்றின் அதே அளவு வட்டத்தை உருவாக்க அதை விரிக்கவும். சிறிது உருகும் வரை மெதுவாக சமைக்கவும், பின்னர் மேலே ஒரு காளான் வைக்கவும். பாலாடைக்கட்டி சிறிது கேரமலைஸ் ஆனதும் – மிதமான தீயில் சுமார் ஐந்து நிமிடங்கள் – மற்றும் கீழே பொன்னிறமானதும், கடாயில் இருந்து சீஸி காளானை தூக்கி ஒதுக்கி வைக்கவும். மீதமுள்ள சீஸ் மற்றும் காளான்களுடன் மீண்டும் செய்யவும்.

சூடான டார்ட்டிலாக்களில் சீஸி காளான்களை வைத்து கொத்தமல்லி, வெங்காயம், சல்சா மற்றும் எலுமிச்சை பிழிவுடன் முடிக்கவும்.

• இந்த சமையல் குறிப்புகள் சாண்டியாகோ லாஸ்ட்ராவின் மெக்சிகன் சோல்: எ நியூ ஸ்டைல் ​​ஆஃப் குக்கிங்கில் இருந்து எடிட் செய்யப்பட்ட சாறுகள், ஆகஸ்ட் மாதம் குவாட்ரில் மூலம் £30க்கு வெளியிடப்பட்டது.